Fievelian Fantasy

豆酥鱈魚 鱈魚對切去除魚皮 加入蔥段薑片和少許米酒，少許鹽巴後均勻抹在魚片 用一雙筷子將魚肉架高，可使魚肉平均受熱加速熟成 將蔥薑擱在墊高的魚片上整盤入鍋蒸 放多一點油預熱 將豆酥放入碗，上置過濾網後將辣豆瓣入鍋炒香。再用炒香的豆瓣油過濾澆入豆酥（濾過的豆酥可用於麻婆豆腐等） 切蔥花備用 另加入少許新油熱鍋 將鱈魚從蒸鍋取出，拿掉薑蔥，將湯汁瀝乾後，澆淋於魚身，再濾掉 油鍋熱後加入豆酥小火炒，（若出很多泡泡表示不酥且很多油，可用湯匙將泡泡取出） 擱蒜末，起鍋前加入蔥花，蔥花可用於消油泡 將豆酥淋於魚肉上即完成 紅燒豆腐 切蒜薑末備用 準備筍片香菇蔥段和紅蘿蔔 豆腐對半切，再切三角形 將豆腐下鍋煎（除非要吃乾煎豆腐否則豆腐不沾粉，用炸的豆腐內會有蜂巢狀。煎的可鎖水，使皮表酥香） 將蔥段薑末香菇紅蘿蔔下鍋炒香後加入高湯 加入豆腐（視豆腐大小和預煎時間來決定燜煮時間） 加入醬油，等待汁收乾（紅燒豆腐加入醬油又加入蠔油會變酸） 加蓋煨煮至膨脹 以高湯調製太白粉水（不可使用水） 豆腐盡量不要翻動，搖動鍋子來勾芡 關火，加入少許麻油，和亮油增加亮度（以豆腐熱氣防止芡汁降溫太快） 廣式炒麵 將麵燙一下，十秒起鍋，撈起濿乾，加少許油將面拌開後擱置約一分鐘以上，使水分跑掉 叉燒肉切片，香菇切片、魷魚去皮刻花切薄片，蔥切小段 起鍋加少許油，將麵條入鍋煎至兩面焦黃後取出 不需要加油，直接加入蔥段、香菇片、紅燒肉、清江菜稍微拌炒後加入高湯 預留剩餘高湯用於加太白粉勾芡（不可使用水），加入少許雞粉、蠔油、醬油（因為濃芡易入味，故不可加太多） 取出清江菜放在麵四周 加入魷魚片拌炒，加少許水後加太白粉高湯芶芡，加少許麻油後起鍋淋在麵上 鹹酥蝦 如溪蝦較大，需要修剪蝦鬚，將蝦水分不斷瀝乾，加少許米酒，再不斷甩乾 可丟一隻測試油溫，油溫需高，觀察蝦的腮幫子有無鼓起，鼓起來代表油溫夠高（最好不要裹粉，避免因水分產生糊化） 將蝦下鍋油炸時，立刻蓋鍋 炸至水分大部分消除後撈起，靜置後再下鍋搶酥，炸好後關火取出撈起濿油，要等到蝦子全部撈起後才可熄火，否則油溫降低，鍋中的蝦子會再吃油。 乾鍋炒鹽巴，炒掉鹽的水分，加少許胡椒粉，加入蒜末和辣椒末後拌炒香後再加入蝦子拌炒（此時蝦中的油會釋出，使蒜味進入蝦內） 起鍋前加入蔥花後，淋鍋邊醬油提味