Fievelian Fantasy

電子鍋出好菜：味噌鯖魚


大蔥縱剖面切絲墊在電子鍋底
鯖魚切片平均鋪在蔥絲上
調醬汁：清酒150cc+水100cc+少許糖+少許醬油+3匙味噌（紅味噌佳，因為味道重可以壓過魚腥味），攪拌後淋上魚身，再放4-5片薑片，可協助去腥
開電鍋煮至冒煙後，再等十分鐘
拿起後排盤




雲南椒麻雞
高麗菜切細絲，加入辣椒泡冰水洗一下
熱兩大匙油炒黑花椒粒，再加入少許花椒粉，之後關火，將花椒油濾出

切肉，將雞腿肉攤開，切平厚的部分攤開，整片雞腿肉厚薄均勻，在肉的那面（非皮的那面）淋上一點醬油和米酒和鹽巴和糖，用刀略剁雞肉，但勿切斷，這可幫助醬料入味，最後略沾太白粉

雞排入鍋油炸，剛開始的溫度拉高，使外皮酥脆，之後在油中泡時將溫度拉低，可以用油滲透使其熟

調醬汁：2匙檸檬汁+1匙魚露+少許冷開水（緩和魚露鹹度）+麻油+少量醬油+糖，加入蔥末、香菜末、蒜末、辣椒，攪拌後加入花椒油+一點點酒

取盤鋪上高麗菜絲

用筷子貫穿小腿，測試熟度，此時取出雞腿，開大火放入雞腿搶酥逼出油分水分，取出靜置後，切掉周圍不整齊的雞肉，切成方形後放入高麗菜絲上，淋醬汁





豬肝湯
煮開水備用
豬血、腰、肝等本身血含量多，最怕鹽巴，容易凝固
切蔥段和薑絲，準備薑片
準備用來除腥的芝麻醬，因為芝麻和麻油是同屬性的東西

豬肝切時要去筋（大動脈），以免過老，但是筋可用來吊湯底，不要丟掉
將豬肝切片約0.8cm（一定要全部厚或全部薄，使受熱時間一樣）
用少許米酒和2匙芝麻醬和豬肝拌抓勻，因為少量的澱粉（芝麻粉）沾附，所以不需要另外沾附太白粉

用湯碗取等量的沸水入碗
另外在煮開的水中觀火，加入冷水以降溫，因為溫太高容易使豬肝緊縮變老巴實，所以用溫水泡10秒左右撈起後，立刻用冷水降溫

取香油和麻油各半爆香薑片後加入剛剛裝入碗中的水，放入豬肝筋當湯底
取嫩薑放入最後要喝的湯碗（薑碰到鹽或過早接觸動物性蛋白或阻礙脫臭效果），晚中也放入雞粉（放下去煮會造成豬肝老化）和米酒

此時撈掉豬肝筋，放入豬肝、加入蔥段、薑下去煮，30秒內立刻起鍋

完成上桌





蒜泥蝦
蒜頭放入塑膠袋中拍扁，取出切末
蒜泥蝦必須吃生蒜的草根味
調味料：蒜末、4匙熱水、1匙米酒、少許蠔油、魚露和醬油、一點糖（幫助蝦的甜度更厚重）
粉絲切斷後入鍋燙，可吸飽水，粉絲不會太乾，可以更軟Q但是不能燙久，取出後加入一點香油和醬油拌勻（粉絲不吃鹽巴所以鹹度不可以太高）

蝦子帶殼三隻一手壓著，另一手一起從蝦頭開始中間對剖，別完全剖開，留一點尾巴和尾前端部分，可以劈成蝴蝶蝦

起鍋加水清洗蝦，將剛剛蝦腦汙染到的蝦肉清洗乾淨
偷吃步：先將盤器入鍋架好蒸，這樣可減短蝦子的熟成時間

將受熱的盤子上以粉絲鋪底，將蝦掰成外八狀人字型，如燕子隊伍般一字排開後，淋上蒜泥汁蒸三分鐘。加蓋之前擦去盤旁邊的調味汁，以免蒸好後難以拭淨。

另外起鍋加1匙香油和沙拉油加熱
蒸鍋蓋掀開，把蔥花放在蒸好的蝦上，淋上熱油來嗆蔥花