Fievelian Fantasy

香根白玉柳


中卷由中間剖開，逆紋南北向切，避免捲曲成耳環狀
用豬油炒豆干絲，爆香得酥香軟Q
滾水下鹽，可用於使中卷容易入味熟成
放入鹽滾後此時鍋內加入香菜根、蔥蒜、辣椒、薑絲拌炒
此時滾水鍋關火，放入中卷燙一下再放入鍋內拌炒
調味：2大匙高湯、1大匙醬油、沙茶醬、烏醋、胡椒粉
將醬料炒勻，起鍋前加香油和少許烏醋
加入大量香菜葉拌炒一下，再滴香油起鍋







辣炒箭筍
滾水鍋內加一點鹽，加入劍筍燙，可消臭並且加速後續熟成時間，不會影響脆軟度，將筍心雜質煮出
平底鍋不加油，直接乾炒不醃的絞肉，將油炒出
切蒜片辣椒，辣椒切斜長片
豬油炒出後加入辣豆瓣醬，炒香後加入蒜末辣椒，將燙過的箭筍放入，持續拌炒後加入一大半碗高湯，再加入適量開水，加蓋燜一下
（不可加雞粉，用高湯即可）
開蓋，收汁時，加一點糖
煮一下，加一點醬油、肉醬、少許太白粉水，拌炒一下加入香油和米酒、烏醋
盛盤




炒蜆仔
燒一鍋水，炒這道菜需要時間短且受熱均勻，
切蔥小段備用
用一點蠔油和烏醋、醬油米酒作為調味料
水滾後加入蜆仔燙幾秒，讓殼有溫度就好但是不可以讓殼開，否則甜味會跑掉
加2匙油燒熱鍋加入薑末，再加入辣椒蔥段爆香，最後放入容易變黑的蒜末，此時加入蜆仔大火拌炒一下，加蓋燜煮，不需要去炒，此時等待蜆仔打開流出湯汁
調味：蠔油、一點醬油、少許糖，起鍋前加少許烏醋和九層塔、米酒
不可加水，品嘗蜆仔的自然湯汁即可





宮保皮蛋
皮蛋切塊（裡面是生的皮蛋才要裹太白粉炸，因為熟的不沾粉）

嗆花椒，以3倍的油炸香花椒，避免炸黑，之後過濾出花椒油
利用花椒油的油鍋底，加入1匙花椒油，炒香蔥蒜後，加入乾辣椒炒（辣椒籽應該事先放在漏勺抖掉）

辣椒管不建議炸，因為會變黑然後容易留油
之後放入皮蛋拌炒（生皮蛋建議過油，因為高溫能讓皮表迅速凝固）
調味：加入醬油、番茄醬調色、少許砂糖幫助辣椒吸收
可適當勾薄芡，增加光色澤

加少許鍋邊白醋、一點香油和花椒油後起鍋